«C’est durant l’affinage que la texture et les arômes du fromage se développent. »
Quinze producteurs de Rougemont livrent quotidiennement leur lait à la fromagerie Fleurette. Cet or blanc est aussitôt transvasé dans des cuves afin d’y être transformé dans les plus brefs délais pour que la composition du lait soit la plus originelle possible. Le fromager y ajoute des bactéries lactiques qui ont pour rôle d’assurer l’acidification du lait ainsi que de la présure naturelle indispensable à sa coagulation. Une fois le lait coagulé, le caillé est découpé en grains, brassé et mis en forme.
Le temps, la température ainsi que l’acidification du lait sont des facteurs clés qui donnent à chaque fromage son caractère unique. C’est durant l’affinage que la texture et les arômes du fromage se développent.